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Mon objectif est d'explorer l'inconnu d'une vie nouvelle, grâce, entre autres, à l'écriture. Le ton restera le même; souvent impertinent, parfois cynique mais toujours en tentant de garder ce qui nous permet encore de vivre dans ce drôle de monde, l'humour, dans tous ses états.
Bien heureux d'avoir trouvé dans mon petit supermarché habituel, une belle pièce de poitrine de bœuf à mijoter, une fois rendu à la maison, je m’enquerrai d'une recette ad hoc pour mitonner la chose.
Hop, quelques indications à donner à un moteur de recherche pour trouver la façon de préparer au mieux mon morceau de bœuf et il ne me restait plus qu'à choisir le site et lire les indications de cuisine.
Option pour La cuisine de A à Z, officine dont la qualité des recettes n'a plus rien à prouver tant son succès date. Alors re-hop j'ouvrai le site sur Poitrine de bœuf braisé et après avoir salivé une première fois sur la photo, je commençais à lire la liste des ingrédients...
Je savais que par diablerie, certains anciens réussissait à transmuter le plomb et or, mais là, par le biais d'une cuisson lente - 2h30 - transformer le rôti de porc et poitrine de bœuf, je n'avais jamais vu ça. Alchimie culinaire ? Même le bouillon du pot au feu de Dodin Bouffant n'en aurait pas cru ses yeux.
Recette simple pour le jour où vous trouvez des cerfeuils tubéreux en promo*...
Quelle que soit la quantité de bulbes.
Rincez-les puis grattez-les (plus fastidieux que l'épluchage, mais il y a moins de perte)
Passez-les à nouveau sous l'eau pour qu'ils soient bien propres.
Mettez-les dans une casserole et couvrez-les d'eau.
Ajoutez une belle noix de beurre salé, une feuille de laurier, un peu de thym frais.
Portez à ébullition puis diminuez le feu de façon à ce que le cerfeuil cuise doucement et soit confit par le beurre. Attention, cela cuit très vite, surveillez en piquant régulièrement avec la pointe d'un couteau. Assurez-vous que les bulbes laissent pénétrer le couteau tout en restant un peu fermes.
Cela fait, ajoutez une belle cuillerée de crème fraiche, une généreuse poignée de persil ciselé (et non haché), bien frais lui aussi. Remuez.
Rectifiez, si besoin l’assaisonnement en sel et poivre et servez bien chaud, dans une assiette à soupe, en ajoutant le jus de cuisson.
La nage de cerfeuil tubéreux est prête à déguster, seule, ou accompagnée d'une belle tranche de pain complet grillé.
C'est beau, c'est bon, c'est simple à préparer et ce n'est pas courant. Un doux régal !
* Oui, ça arrive parfois... j'en ai trouvé il y a peu à moitié prix, et de belle qualité.
Aaaah mes enfants... après la recette de la mousse au chocolat dont je vous ai parlé il y a peu dans un post Miam, j'ai expérimenté il y a deux jours, la mousse au chocolat parfumée de façon gourmande.
Au lieu de l'eau, ajoutée en quantité égale (en poids) à celle du chocolat, j'ai choisi de faire un mélange 60/40.... 60% d'eau et 40% de rhum. Yes !
Et pour peaufiner la chose, j'ai haché menu une bonne cuillerée d'écorces d'orange confite que j'ai ajouté au liquide...
Bon, il faut battre un peu plus longtemps mais c'est... une tuerie !
Si en plus, vous avez préparé des petits castagnichios pour accompagner, c'est top.
A ce propos, j'ai substitué, pour ces gâteaux, une huile de noisette à l'huile d'olive... c'est tout aussi gouteux.
Allez, hop, à vos fouets et culs de poule. Et bon ap'
Et ne dites pas " Ooohhhh... ça va pas être terrible ", essayez, testez et après seulement critiquez, mais pas trop, faut pas déconner.
Petit supplément, cette fois, pour ma mousse chocolat, j'ai mis de la cannelle et du gingembre dans la préparation qui chauffait. Attention, il faut doser petitement au début, goûter, ajouter si besoin. C'est toujours plus facile que d'en retirer, et moins cher que de tout foutre en l'air pour recommencer. Un peu de pondération, que diable !
Quant aux gâteaux à la farine de châtaigne, n'ayant pas dans mes réserves des pignons de pin, j'ai remplacé ceux-ci par des graines de tournesol. Le résultat est tout aussi bon.
J'ajoute qu'une erreur de manip m'a conduit à avoir plus d'eau que prévu dans la mousse car celle du vase réfrigérant est un peu passé par dessus bord. Après avoir lancé un juron, j'ai poursuivi le brassage au batteur. J'ai fini par obtenir une mousse plus claire, un peu plus souple, mais qui a quand même pris. Et quand je l'ai mangée, après qu'elle ait passé une nuit dans mon réfrigérateur, elle se tenait parfaitement. J'en ai déduit que pour les proportions de la mousse, initialement à 50/50, on pouvait passer à 45/55 voire 40/60, ça marche. Il suffit de battre plus longtemps, épice et tout !
Maintenant, à vous de jouer, en faisant varier les parfums, les ajouts de fruits... et bon appétit.
Cuisine confinée... grâce à l'émission On va déguster, sur France Inter, une recette de mousse au chocolat, sans sucre, sans œufs ! Mais avec des glaçons...
Je viens de tester pour vous. Incroyable et simplissime.
Une demi plaque de chocolat pour pâtisser trouvée au fond de mon placard, pile la même quantité d'eau, trouvée dans le fond de mon robinet.
Les deux dans une casserole, sur le feu, en remuant jusqu'à ce qude chocolat et eau se soient mêlés en une crème onctueuse.
Là, vite, mettre des glaçons dans le fond d'un récipient acceptant le cul de poule, ou petit saladier dans lequel sera versé l'intégralité de l'appareil mis à chauffé. En un mot comme en cent... les fesses au frais. Faire le niveau, dans le récipient qui contient les glaçons, avec de l'eau fraiche pour refroidir uniformément le contenant du chocolat crémeux.
Utiliser le batteur, comme pour monter les blancs en neige. D'abord à vitesse lente puis en augmentant progressivement celle-ci, à mesure de l'épaississement. Patienter en maintenant le batteur qui aère petit à petit l'appareil chocolaté. Au bout de quelques minutes, magie... ça marche !
Non, pas magie, physique culinaire, battre la crème chocolatée l'aère et créant des micro-bulles d'air, le froid solidifie le chocolat qui emprisonne lesdites bulles... Génial. Mousse onctueuse, simple, gouteuse.
J'avais ajouté pour le parfum une goutte de vanille synthétique dans l'eau de chauffe.
Je crois que je vais décliner la chose à l'infini, mousse aux éclats d'orange confite, mousse chocolat café, mousse chocolat gingembre... Eau, chocolat, imagination !
Un beau dos de cabillaud, du vert de poireau, du chevelu de poireau (racine), une huile neutre, du fenouil frais, de l'oignon rose de Roscoff, quelques tomates séchées, du poivre de Madagascar, du gros sel de Guérande, un court bouillon, un peu de vin blanc sec et c'est parti.
D'abord, préparez votre huile au vert de poireau pour la laisser infuser. Je ne m'embête pas à écrire comment faire puisque c'est très bien fait ici. Pensez à réserver la préparation au frais
Préparez vos légumes, qui mettront plus de temps à cuire que le poisson. Coupez, après l'avoir bien rincé, les parties feuillues de fenouil. Coupez le ensuite en fines tranches dans le sens de la hauteur. Pour ce faire séparez éclat après éclat, le fenouil n'en sera que mieux confit à la cuisson.
Épluchez et coupez l'oignon de Roscoff selon le même principe. Plus la découpe est fine, meilleur est le résultat.
Tronçonnez enfin les tomates séchées en petits morceaux.
Pour les quantités des différents légumes, à vous de faire le choix, selon vos goûts.
Mettez ensuite ces légumes à confire dans une cuillerée d'huile d'olive, au four si possible. Oubliez la chose pour laisser aux légumes le temps de mijoter très très doucement, ce qui garantira le moelleux.
Préparez votre court bouillon avec un cube du commerce que vous pouvez enrichir avec les feuilles de fenouil prélevées auparavant du bulbe, ajouter un verre de vin blanc sec, un peu de laurier... les épices que vous aimez. Mettez à bouillir sur le feu, puis baisser pour laisser frémir le temps que les ingrédients soient bien cuits et aient eu le temps de livrer tous leurs parfums.
Suite à quoi, stoppez la cuisson et laisser baisser la température pour qu'elle ne soit plus au point d'ébullition. Puis, après avoir découpé le dos de cabillaud en parts égales, plongez le dans le court bouillon et laissez le pocher plus ou moins une dizaine de minutes selon la taille des morceaux.
Pendant ce temps, après avoir tranché les radicelles du poireau, nettoyez les bien afin de retirer toute la terre et le sable. Séchez les. Faites les revenir dans un peu d'huile d'olive pour leur donner une coloration dorée sans les brûler. Cela fait, épongez les dans un papier absorbant et placez les au four, dans un récipient, à côté des autres légumes pour les sécher et les rendre craquantes.
Tout est prêt, vous n'avez plu qu'à dresser sur assiette.
Une arc de légumes avec au centre, un morceau de poisson tiré du court bouillon. Quelques grains de gros sel sur le poisson et les légumes. Nappez ensuite le poisson d'huile de vert de poireau à l'envi, donnez un tour de moulin à poivre et disposez in fine les radicelles frites et séchées.
A partir de ce moment, si vous avez pris soin de déboucher une belle bouteille de vin blanc sec, il ne vous reste plus qu'à goûter aux divins plaisirs de la terre et de la mer.
Bon... testé pour vous ce soir, un met d'après les fêtes. Pas pour faire régime, faut pas abuser, non simplement parce qu'il y a des choses simples qui régalent.
Alors...
Un beau bouquet de mâche, quelques tranches de saumon fumé, ou de truite, une cuillerée de câpres, une échalote, un demi citron et de la crème, de la bonne si possible, type Isigny.
Après avoir bien rincé la mâche pour éviter un désagréable côté silicium croustillant, et retiré les petites feuilles fanées à la base du pied, coupez la de façon à ce que les feuilles ne soient plus en bouquet. Disposez sur un plat.
Ciselez au dessus de la chose une belle échalote, ajouter, selon vos goûts, des câpres, .
Ajoutez le jus d'un demi citron, poivrez au moulin - choisissez un poivre de caractère - ajoutez quelques grains de gros sel, de Guérande, soyons fous, sur la salade.
Découpez vos tranches de saumon en fines lamelles que vous disposerez sur les feuilles de mâche.
Et enfin crémez généreusement.
Il ne reste plus qu'à servir, en ayant auparavant brassé doucement le tout.
C'est frais, agréable au palais, gourmand. Bref, sans souscrire aux impédimentas de la diététiques, régalez-vous. Et pour en rajouter à l'épicurisme, n'oubliez pas de débouchez un petit Sauvignon. Un Pouilly de Loire fera l'affaire.
N'ayant pas les ingrédients en rayon, je me suis contenté de cela, fort gouteux au demeurant, mais je me dis que quelques tranches de Granny-Smith - sans excès- et quelques quartiers de clémentines, siéraient bien à l'affaire.
Ah mes enfants... juste une petite recette miam d'après les fêtes, pas régime, non, faut pas pousser, mais pas foie gras non plus. Alors...
Il vous reste peut-être quelques endives en réserve ? Peut-être aussi n'avez-vous pas consommé toutes vos pommes de terre ratte ?
Bon, faisons simple. Pour les endives, ce que je fais pour garder la quintessence du légume, c'est qu'au lieu de la tronçonner de façon sauvage sur tout son diamètre avant de la mettre en salade, je prélève les feuilles extérieures au fur et à mesure, ce qui a l'avantage de laisser le coeur toujours frais.
Venons-en à l'idée du jour. une fois ces prélèvements faits, ce qui finit par rester de votre endive se résume à un légume de 6 à 7 cm de long et de 5 à 6 mm de diamètre. Croquante à souhait, elle est bonne à être coupée en deux dans la longueur.
Ceci fait, couchez là dans une poële ou frémit une noisette de beurre. Attention, la cuisson doit être lente et à feu doux, pour que l'endive puisse confire dans le beurre qui mousse paisiblement. Quand la face des endives contre la poële est légèrement brunie, et surtout pas brûlée, retournez pour infliger la même cuisson à l'autre côté. A ce moment précis, pressez quelques gouttes de citron sur chaque endive et ajoutez une toute petite quantité de beurre frais. Ajouter également sur chaque endive une demi cuillère à moka de miel, salez légèrement avec du gros sel, donnez un tour de moulin de poivre de Madagascar et laisser frémir doucement. Les feuilles en coquille conserveront ce jus subtil pour la suite de la cuisson.
Pendant ce temps, cuisez quelques rattes à l'eau, dans leur peau. Cette pomme de terre est tellement fine et délicieuse que c'est un crime de l'éplucher avant cuisson. Une fois la pomme de terre cuite à point, le couteau y entre sans peine mais la fermeté reste palpable, pelez les rattes.
Vos endives sont prêtes, dorées, gorgées du sucré miellé et citronné. Elle peuvent accueillir à leur côté les rattes coupées en deux dans la longueur.
Laissez mijoter encore quelques minutes, le temps de dorer délicatement la face des pommes de terre contre la poële. Ne les retournez pas.
Chose faite, il est grand temps de servir et de déguster en prenant le temps de savourer chaque parfum, en jouissant d'une mâche entre fermeté de la pomme de terre et onctuosité de l'endive à l'étouffée, le tout baigné délicatement d'un jus doux amer qu'il faudra saucer, forcément, quand l'assiette sera vide.
Je voudrais ici rendre hommage à un légume de saison, peu onéreux, peu mis en avant... le navet long blanc, souvent issus d'Italie.
Saveur douce, croquant d'une carotte fraiche, parfum de navet, mais tout en discrète subtilité.
Depuis quelques temps, je m'en régale, préparé cru.
Il est simplissime de réaliser une entrée gouteuse de ce légume seul : il suffit de couper de très fines tranches, comme on le fait pour le concombre, un navet bien frais, bien ferme. Une mandoline vous y aidera.
Une fois les quelques tranches disposées sur une assiette, il suffit de les arroser, à gouttes bien comptées, d'une bonne huile de sésame et d'huile de pépin de raisin, en quantité légèrement supérieure, pour que le sésame ne domine pas.
Quelques cristaux de sel... S'ils sont de fleur de sel, c'est encore mieux. Le gros sel convient aussi, pour le plaisir du craquement du cristal sous la dent. Un ou deux tours, selon le goût, de moulin à poivre noir et si vous en disposez, de poivre de Madagascar, aux arômes succulents.
Un très léger filet de vinaigre de cidre, ou encore mieux, un jus de clémentine.
Il ne reste plus qu'à boire l'apéritif, le temps de laisser au navet le loisir de s'imprégner au frais, sans excès, de tous ces condiments.
Une fois chose faite, il ne reste plus qu'à déguster, le terme n'est pas trop fort, cette entrée savoureuse, rafraichissante, pleine de parfum.
A manger doucement, pour apprécier le croquant du légume, la force du sésame, la discrète acidité du vinaigre ou du fruit, le craquant du sel et l'amertume piquante et colorée du poivre, en ajoutant au tout, pour une mâche agréable, à un bon pain de campagne grillé.
Un délice ! Essayez, et dites moi ce que vous en pensez, par retour de commentaires.
Comme en témoigne le post CèPES HAVRAIS, c'est l'époque de la cueillette des champignons, alors, une petite idée pour vous si vous avez la chance de trouver des cèpes de Bordeaux (surtout vérifiez si ce sont bien des cèpes de Bordeaux car d'autres variétés de bolets sont toxiques quand elles sont crues) : petit carpaccio de pied de cèpes de Bordeaux
Après avoir lavé sous l'eau claire vos cèpes, ramassés le jour même ou la veille, dont le chapeau est clair et les spores également, ce qui témoigne d'une fraicheur absolue, découpez le pied en tranches de un à deux millimètres. Il faut partir de la base, celle qui touche le sol, pour obtenir des tranches de bonne fermeté. Placez ces tranches sur une assiette, verser quelques gouttes d'huile d'olive sur chaque tranche, poivrez légèrement au moulin, saler de quelques grains de gros sel de mer non raffiné ou de fleur de sel, mettez une ou deux gouttes d'orange fraiche pressée. Laissez poser un bonne demi-heure au frais. Enfin, après avoir ouvert une bonne bouteille de rouge un peu tannique, dégustez votre carpaccio avec des tranches de pain de campagne grillées. Si vous aimez les petites herbes, vous pouvez aussi ciseler quelques brins de cerfeuil sur votre carpaccio.
Vous saurez alors qu'il n'est pas besoin de passer pour découvrir le paradis.
Un peu de mâche, trois ou quatre kumquats, une belle échalote, du vinaigre de cidre, un peu d'huile de noisette, un peu d'huile de lin, de la fleur de sel, du poivre de Madagascar.
Il suffit de tronçonner le kumquat en fine tranche, de ciseler l'échalote, d'ajouter la mâche, la vinaigrette au dernier moment, et de déguster.
Un petit dos de cabillaud, une petite carotte, un petit navet, une échalote, quelques brins de persil, un chouia d'herbes de Provence, quelques kumquats, un peu de crème liquide, du beurre salé, un filet d'huile de sésame, un soupçon de piment, du gros sel de Guérande, quelques tours de moulin de poivre blanc, verre à liqueur de vin blanc sec et quelques éclats de cerfeuil... voilà de quoi se faire un miam sympa. Ah, j'oubliais, pour le must visuel, préparez votre poisson dans des coquilles de St Jacques à raison de deux par personnes.
En premier lieu, ciselez l'échalote, coupez finement la carotte, le navet, le persil. Mettez tout cela à fondre doucement dans un peu de beurre salé auquel vous ajouterez un léger filet d'huile de sésame afin de parfumer ce dernier et l'empêcher de brûler.
Couper le dos de cabillaud en tronçon d'un centimètre et disposez trois morceaux dans chaque coquille, en laissant une petite place pour la sauce, salez légèrement au sel de Guérande. Réservez.
Une fois les légumes fondus dans la casserole, ajoutez la crème, fouettez bien le mélange, assaisonnez et ajouter un kumquats, épépiné haché menu, un peu d'herbes de Provence, à discrétion, une petite pincée de piment. Montez en température sans laisser bouillir.
Allumez le grill de votre four.
Verser à la cuillère la sauce ainsi préparée à l'endroit réservé à cet effet dans chaque coquille et nappez légèrement le poisson, de façon à laisser des parties sans sauce. Ajoutez sur chaque tronçon de poisson, une ou deux rondelles de kumquat finement découpées. Arrosez de quelques gouttes de vin blanc sec.
Disposez les coquilles sur la grille et enfournez pendant 15 minutes environ. La cuisson dépend de la taille des morceaux de poisson mais attention à ne pas trop le cuire, il est plus facile d'ajouter du temps que de revenir en arrière. Surveillez la cuisson, c'est le meilleur moyen.
Une fois, le poisson cuit, sortez le du four, Posez deux coquilles par assiette. Disposez sur chaque coquille quelques éclat de cerfeuil frais, ou ciselé si vous préférez. Accompagnez de pommes de terres cuites doucement dans une eau salée, aillée, agrémentée d'un peu de thym. Ajoutez-y un peu de beurre, durant la cuisson pour confire les pommes de terres.
Le tout arrosé d'un Syrah frais du pays nîmois... et il n'y a plus qu'à déguster sous le soleil de février.
J'ai testé pour vous la darne de saumon cuite au four à basse température... mmmmhhhhh !
Prenez une belle darne de saumon, parsemée de gros sel, que vous arroserez de quelques gouttes d'huile de noisette, et disposerez dans un plat à four.
Faites préchauffer à thermostat à 70°C. Enfournez quand le four vous l'indique et cuissez 35 minutes, ou un peu plus en fonction de vos goût, pour obtenir un poisson à la chair souple ou un peu plus cuite.
Pendant ce temps là, pour agrémenter ce poisson qui sera accompagné, en toute simplicité, de tagliatelles ou mieux, de pâtes en mesure de retenir la sauce, mettez dans un petit caquelon 150 à 200g d'asperges de bois, ou d'asperges vertes si vous n'avez pas pris le soin d'aller glaner. Ajoutez-y une demi-échalote finement ciselée, pas hachée... ciselée. Une noisette de beurre salé et laissez doucement fondre l'ensemble.
Quand les sucs sont asséchés mais non caramélisés, mouillez l'appareil d'un peu d'eau à discrétion, de façon à poursuivre la compotée sans inonder la chose. Saler de gris sel à discrétion. Ajouter un soupçon d'ail sec, de persil frais, d'herbes de Provence. Laisser cuire encore un peu.
Une fois les asperges et les échalotes fondues, passer le tout au mixer, tamiser, de façon à ne garder qu'un appareil onctueux. Ajoutez y de la crème, mais pas trop, pour garder la saveur verte de l'asperge. Versez quelques gouttes de citron, ou mieux, si vous avez, de vinaigre blanc au citron confit.
Fouettez l'ensemble de façon à obtenir une sauce lisse, homogène. Réservez au chaud.
Une fois le poisson cuit à votre souhait, sortez le du four, dépecez le, et disposez-le sur le coulis d'asperges avec lequel vous aurez nappé le fond de l'assiette. Un tour de moulin à poivre gris. Quelques pâtes en accompagnement et pour parfaire le tout, ou un Riesling léger ou un vin de Loire sec... mais pas trop.
Allez, il y a bien longtemps que je n'ai pas parlé miam. Je me demandais si, à l'instar de la carotte, le navet blanc long pouvait se consommer cru. Alors j'ai un peu cherché et hop. A partir d'une recette existante, une petite interprétation que j'ai testée. Le carpaccio de navet blanc long aux kumquats.
J'ai passé, comme indiqué dans la recette initiale, le navet blanc à la mandoline. Il faut vraiment faire des tranches très fines, quasi transparentes.
Je n'ai pas mis de gingembre mais j'ai coupé quelques fines tranches de kumquats que j'ai disposées sur mon navet posé dans une assiette creuse en ayant préalablement mis dessus un peu de gros sel et un filet d'huiles mélangées - lin, colza, et surtout sésame -
Sur l'ensemble, j'ai ciselé une petite échalote, mouliné un peu de poivre de Madagascar et ajouté quelques gouttes de vinaigre blanc citronné.
J'ai laissé l'ensemble une bonne heure et consommé ensuite avec des petites gaufrettes au roquefort et au miel.
C'est juste délicieux, c'est frais et même en hiver, ça fait du bien.
Un conseil, pour trancher facilement le navet blanc à la mandoline, laissez le une heure dans l'eau fraiche, il sera plus ferme.
C'est parti pour ma recette de velouté de potimarron aux châtaignes. Je vous livre la chose pour deux personnes.
Allez, par un beau jour d'automne, glaner quelques châtaignes sauvages. Une belle poignée suffira.
Plongez les fruits du châtaignier dans un bassine d'eau afin d'écarter ceux qui sont habités, repérables au fait qu'ils flottent en surface, contrairement aux autres, qui choisissent le fond du récipient pour s'y débarrasser des brindilles et parcelles de terre résiduelles.
Sortez une grande casserole, emplissez la d'eau, mettez à feu vif. Certains parfument leur eau de cuisson avec du fenouil, de l'aneth, du laurier. Je préfère laisser la chose sans rien, pour ne pas modifier le parfum de châtaigne.
Quand l'eau frémit, plongez-y les châtaignes, en ayant pris le soin préalable d'en entailler la coque d'un trait de couteau discret mais décisif. Véganes, réjouissez-vous, la châtaigne ne crie pas plus quand on l'ébouillante que lorsqu'on la poignarde. Vous pouvez donc continuer la recette. Laissez cuire vingt à trente minutes selon la taille des châtaignes.
Pendant ce temps là, allez cueillir un petit potimarron dans votre coquet jardinet. Lavez le cucurbitacée en prenant soin d'admirer sa belle couleur orangée, rendue luisante par le filet d'eau claire.
Détaillez le légume en grossiers carrés à mettre illico dans un fait-tout. Ajoutez y un bel oignon rose de Roscoff coupé menu qui vous fera verser des larmes de joie.
Retournez au jardin quérir un bouquet de persil plat italien. Prenez le temps, dehors, de humer le parfum qui se dégage à chaque tige cueillie. Une fois de retour dans la douce ambiance de la cuisine qui sent bon les épices, rincez le persil et ciselez le grossièrement dans le fait-tout.
Puisque vous avez pris le soin d'acquérir une belle tête d'ail frais, séparez une gousse, pelez-la délicatement en laissant le parfum vous chatouillez les narines. Dégermer la gousse, afin de vous préparer une digestion plus paisible. Sans la hacher, découper la gousse en petits morceaux, pour conserver toute l'essence de l'épice.
Une fois tout ce petit monde bien installé dans le fait-tout, mouillez à souhait à l'air claire de votre source. Ajoutez une pincée de gros sel des marais guérandais, un peu de thym sec de la garrigue. Rapez un peu de noix de muscade. Mettez le tout à cuire doucement, à petits bouillots, comme on dit en Lorraine.
Pendant ce temps, à l'heure ad hoc d'une cuisson parfaite, retirez les casserole de châtaignes du feu. Passez sous l'eau fraiche pour éviter de vous brûler les doigts car l'instant est venu de décoquer les châtaignes et de les déshabiller de leur pellicule de protection.
Armez vous de patience, la chose est longue et fastidieuse, mais le jeu en vaut la chandelle. Surtout, ne laissez pas de peau, même si vous devez briser la châtaigne pour ce faire. Cela importe peu car vous préparez un velouté.
Une fois les légumes cuits et les châtaignes prêtes, ajoutez les secondes aux premiers et mixer très finement le tout. L'ensemble ne doit pas être trop liquide. Si c'est le cas, sur l'ouvrage remettez le métier et toujours à feu doux laissez évaporer.
Quand l'ensemble à une consistance plus épaisse, sans excès bien sur, filtrez l'ensemble au chinois le plus fin, au dessus d'une autre casserole, de façon à obtenir la texture veloutée tant attendue. Pressez les légumes et les brisures de châtaignes dans le chinois à l'aide d'une cuillère de bois, de sorte d'en extraire le plus de substance possible, tout en évitant les gros morceaux.
Une fois achevé ce velouté, ajouter comme il vous sied, de la crème fraiche et une petite noisette de beurre salé, fouettez, gouttez, rectifiez l’assaisonnement. Poivrez de poivre blanc.
Il est temps de servir le velouté bien chaud, en mettant sur chaque assiette pleine un trait de paprika et quelques éclats de cerfeuil.
Allez... pour vous une petite recette que j'ai expérimentée ce midi.
Aiguillette de canard au coulis d'abricots secs.
Bon, d'abord, il faut des aiguillettes de canard, c'est mieux.
Ensuite, une poignée d'abricots secs, de l'huile de sésame grillé, un chouia de sucre, un peu d'ail semoule, des herbes de Provence, et trois vinaigres (balsamique, à l'amande d'abricot et parfumé à la cannelle)*.
Ah... j'oubliais, une pincée de fleur de sel et un poivre sympa (blanc ou mieux, du poivre Voatsiperifery... ça fait un peu prout prout, mais ce poivre, offert par mon fils, est d'une grande subtilité** )
Pour les légumes, des haricots verts frais, du bicarbonate alimentaire.
Une poêle pour cuire le canard et un petit poêlon pour les abricots sont préconisés. Pour les légumes, faites selon vos fantasmes.
En premier, c'est à dire la veille au soir, mettez les abricots à gonfler dans le poêlon avec un peu d'eau. Laissez les tranquilles la nuit durant. Au petit matin, après leur avoir demandé s'ils ont passé une bonne nuit, faites les chauffer tout doucement dans le poêlon de façon à compléter la réhydratation et de les cuire un peu. Laisser faire assez de temps de façon à ce que l'eau devienne un peu sirupeuse.
Verser l'ensemble dans une passoire pour récupérer le jus que vous remettrez dans le poêlon en lui ajoutant un mélange de vos trois vinaigres dans les proportions suivantes (1/2 volume de balsamique pour la saveur sucrée, un volume de chacun des deux autres, pour le parfum d'amande d'abricot et la saveur exotique de cannelle) Attention, le volume total de vinaigre doit sensiblement être la moitié du jus récolté pour que la chose ne soit pas trop acide. Ajouter une cuillère à moka de sucre en poudre, un peu d'ail semoule et d'herbes de Provence et mettre le tout à réduire doucement, de façon à obtenir une consistance une fois encore un peu sirupeuse. Réservez hors du feu l'ensemble en mettant quelques abricots réhydratés dans cette préparation afin qu'ils réchauffent.
Dans la poêle, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile de sésame grillé, une fois l'huile chaude, mettez les aiguillettes à rôtir. Attention, cela va très vite et il faut prendre garde que la viande ne soit pas trop cuite. Surveillez de près en laissant dorer. Retournez la viande une ou deux fois.
Une fois les aiguillettes cuites, réservez les au chaud (four Th 2) et broyer les abricots dans le poêlon en les tournant vigoureusement à la cuillère de bois, ou au fouet, de façon à ce que le mélange soit un peu hétérogène. Réchauffez l'ensemble sans amener à ébullition.
Dresser le canard sur vos assiettes, à côté de haricots cuits à l'eau additionnée de bicarbonate (les haricot doivent rester un peu croquants... mais pas trop) nappez la viande de la sauce fruitée et onctueuse, salez viande et légumes avec la fleur sel et poivrez la viande à discrétion.
Un Cahors, un Fitou, un Saint Chignan... au choix, sera le bienvenu pour accompagner votre petit plat. Si en plus, vous avez du pain de campagne juste un peu grillé... c'est Brodway !
Bon app'
* Je vous entends venir : "Il est dingue, où veut-il que je trouve du vinaigre parfumé à l'amande d'abricot, et un autre à la cannelle ... ??? " Alors oui, il faut les avoir préparés avant. J'avoue que j'en avait en rayon car ayant pris le temps de mettre il y a quelques mois des amandes et des abricots fruit à mariner dans un vinaigre doux, idem pour trois bâton de cannelle qui macèrent dans un autre flacon.
** Je vous ré-entends re-venir avec une question identique à la précédente. La solution est relativement simple, demandez à votre fils de vous en offrir et si vous n'en avez pas, faites en un et patientez un peu... Non, il s'agit d'un poivre sauvage de Madagascar que vous trouverez, je pense, en épicerie fine.
Aujourd'hui pour varier les plaisirs, je vous propose un caviar d'aubergine un peu différent du caviar d'aubergine classique.
Cuire l'aubergine doucement au four à 180 d° après avoir coupé celle-ci en deux et avoir strié le dessus au couteau fin. Pas d'assaisonnement, pas d'huile, pas de sel.
L'aubergine est cuite quand la pulpe se détache bien de la peau. Prélever alors la pulpe en raclant la peau avec un couteau, attention de ne pas garder de lambeaux de peau, trop durs.
Mettre la pulpe dans un bol, râper le zeste d'un demi citron vert, ajouter du gros sel, du cinq baies, de l'ail frais coupé finement, le jus d'un tiers de citron vert et un peu de tomate séchée confite à l'huile d'olive. Mixer le tout.
Monter ensuite cette purée à l'huile de pistache.
Rectifier l'assaisonnement, plus d'huile, plus d'ail... en fonction de vos goûts. Ajouter une pointe de piment et laisser ensuite l'ensemble au frais pendant une demi journée avant de servir sur un pain de campagne ou un pain aux céréales rassis et grillé.
Surtout, avec ça, n'oubliez pas de boire un coup ! La chose se marie aussi bien avec les apéritifs classiques anisés ou whiskys... qu'avec un verre de blanc, mais pas trop sec, un côte de Gascogne ou un Malvoisie de la région d'Ancenis.
Allez, pour le régal, une petite recette expérimentée ce jour...
Un peu de poitrine d'agneau mise à suer doucement au wook, ,sans graisse additionnelle...
Une fois que les morceaux ont jeté leur propre graisse, en augmentant un peu la température, dorer les en les retournant régulièrement afin qu'ils prennent une couleur dorée sans brûler.
La chose faite, ajouter en quantité qui vous sied, de l'oignon cipollotto tranché finement ainsi que de l'ail frais découpé en éclats. Laisser mijoter doucement, de façon à ce que l'oignon et l'ail fondent doucement en se colorant.
Ajouter ensuite le zeste d'un demi citron jaune, non traité, débarrassé de son ziste (partie blanche sous le zeste). Saler, ajouter un peu d'herbes de Provence. Pas de poivre pour la cuisson, afin d'éviter l'amertume.
Laisser cuire doucement, très doucement, sans adjonction d'eau.
En milieu de cuisson, ajouter des fèves fraiches, laisser cuire à nouveau doucement, jusqu'à ce que les fèves soient cuites à cœur et que le tégument soit tendre. Il faudra peut-être ajouter un demi verre d'eau, en fonction de la quantité de jus obtenue lors de la cuisson
Le plat est prêt. Il reste donc à servir, bien chaud, en ayant préalablement poivré et recouvert d'un hachis de coriandre fraiche.
Pour parfaire la chose, le tout sera accompagné d'un vin bien charpenté (cuvée Prestige des Costières de Nîmes, Saint Chinian... )
Au lendemain des fêtes, il faut savoir être raisonnable, du coup, point de chevreuil grand veneur, point de poularde truffée, point de matelote de carpe...
Juste une terrine maison de filet de canard au poivre vert, pistache et orange confite en gelée de Porto, agrémentée de cerises et oignons au vinaigre.
Pour sublimer la chose, une salade endive, mâche, pomme de terre ratte, clémentine, vinaigrette à l'huile de truffe et vinaigre de mangue avec un trait de poivre de Madagascar et gros sel à l'ancienne des mines d'Einville.
Le tout accompagné d'un coteaux varois rouge La rose des vents 2015.
Il faut savoir commencer l'année correctement.
Bon, il reste un peu de terrine et de vin... dépêchez-vous de prendre rang.
Spéciale dédicace à Nicole, Thomas, Emeline, Valentin, Amélie et tous les gourmets de mon entourage...
Recette improvisée ce matin... envie de tester la cuisson d'un coquelet au wok.
Sans apport de matière grasse, faire dorer doucement le coquelet de tous les côtés dans le wok.
Quand la peau est bien colorée et un peu craquante, ajouter quelques toutes petites branches ciselées de céleri vert (le haut des branches, effeuillé, convient parfaitement) une poignée de tomates séchées finement ciselées également, une gousse d'ail frais et même la peau qui entoure la tête d'ail, un bel oignon découpé, des herbes de Provence, une pincée de gros sel.
Saupoudrer généreusement le tout de paprika doux. Mouiller légèrement à l'eau. Arroser d'un demi verre de vinaigre balsamique.
Laisser mijoter doucement à couvert jusqu'à cuisson complète du coquelet. Je ne donne pas de temps, il faut vérifier régulièrement. Si l'évaporation est trop forte, réduire la température et/ou ajouter un peu d'eau.
Pourquoi ce titre me direz vous ?
Hier, j'ai tenté pendant un temps incalculable de paramétrer mon nouveau téléphone, offert par mes enfants...
Ne sortant pas de polytechnique, n'ayant plus 20 ans, et bien que relativement patient de coutume sur le bricolage, les réglages etc etc, après m'être bousillé les yeux sur l'écran du portable, sur celui de l'ordi pour trouver des solutions, après m'être pété les oreilles au téléphone portable, l'ancien, pour que mon fils ainé m'aide à 300 km de là, l'affaire a commencé à me péter... je vous laisse deviner.
Aussi, lorsque que j'ai été pris par l'envie destructrice et assassine de générer un rapprochement bref mais violent entre le téléphone et le mur, je me suis dis qu'après, j'aurais non seulement des regrets, en plus des remords d'avoir détruit mon cadeau, mais surtout beaucoup de mal à téléphoner avec les débris...
J'ai donc pris une sage décision : sortir et aller faire quelques courses, à la fois pour sortir du virtuel et revenir à une saine réalité, remplir mon frigo mais aussi faire passer cette rogne qui m'avait envahie... garce !
Du coup, j'ai acheté un coquelet, et cela a calmé ma colère. Dommage que ce ne soit pas remboursé par la sécu...
Pour l'avoir expérimenté ce jour, je vous propose une recette simple mais succulente pour donner du pep au lieu noir.
Donc, pour un filet de poisson, prévoir du beurre, un peu de jus de citron, de l'huile de noisette et une goutte de vanille. Du gros sel, du poivre blanc et des herbes de Provence séchées. un peu de ciboulette fraiche que vous cisèlerez finement au dernier moment pour qu'elle garde sa tonicité.
Mettez votre filet de poisson dans un plat à four, éparpillez un peu de gros sel dessus, ainsi qu'un peu d'herbes de Provence. Faites préchauffer le four à 180° (Th 6).
Pendant que le four chauffe, préparez un riz blanc, simplement cuit dans l'eau bouillante, de façon à ce qu'il soit cuit au moment où le poisson sort du four.
Enfournez le poisson, salé et parfumé tel quel, sans graisse ni huile, quand le four est à température ; surveillez la cuisson, qui variera en fonction de la taille et de l'épaisseur du filet de poisson. Surtout, ne laissez pas trop cuire. Une cuisson à l'oeil indique si le poisson est prêt, il doit être blanc et un peu de jus doit tapisser le fond du plat.
Pendant que le poisson cuit, prendre une casserole dans laquelle vous mettez le beurre, en quantité variable selon votre gourmandise. Faites fondre très doucement mais surtout ne pas le cuire. Ajouter une ou deux gouttes d'huile de noisette, selon la quantité de beurre et une goutte de vanille. Ajoutez le jus de citron. Un petit quart de citron suffit pour que l'acidité ne l'emporte pas sur les autres saveurs. Mélangez. Assaisonnez avec sel et poivre blanc selon votre goût.
Une fois le poisson cuit, dressez-le sur assiette, à côté du riz blanc et nappez avec la sauce chaude. Parsemez la ciboulette ciselée sur le poisson. Servez en oubliant pas d'accomgner la chose d'un Sancerre frais.
Bon appétit.
NB : je pense possible de substituer d'autres poissons au lieu noir : cabillaud, lotte, espadon, en fonction de votre porte-monnaie.
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