UN Dé LISSE

Du miam, encore du miam.

Un beau dos de cabillaud, du vert de poireau, du chevelu de poireau (racine), une huile neutre, du fenouil frais, de l'oignon rose de Roscoff, quelques tomates séchées, du poivre de Madagascar, du gros sel de Guérande, un court bouillon, un peu de vin blanc sec et c'est parti.

D'abord, préparez votre huile au vert de poireau pour la laisser infuser. Je ne m'embête pas à écrire comment faire puisque c'est très bien fait ici. Pensez à réserver la préparation au frais

Préparez vos légumes, qui mettront plus de temps à cuire que le poisson. Coupez, après l'avoir bien rincé, les parties feuillues de fenouil. Coupez le ensuite en fines tranches dans le sens de la hauteur. Pour ce faire séparez éclat après éclat, le fenouil n'en sera que mieux confit à la cuisson.

Épluchez et coupez l'oignon de Roscoff selon le même principe. Plus la découpe est fine, meilleur est le résultat.

Tronçonnez enfin les tomates séchées en petits morceaux.

Pour les quantités des différents légumes, à vous de faire le choix, selon vos goûts.

Mettez ensuite ces légumes à confire dans une cuillerée d'huile d'olive, au four si possible. Oubliez la chose pour laisser aux légumes le temps de mijoter très très doucement, ce qui garantira le moelleux.

Préparez votre court bouillon avec un cube du commerce que vous pouvez enrichir avec les feuilles de fenouil prélevées auparavant du bulbe, ajouter un verre de vin blanc sec, un peu de laurier... les épices que vous aimez. Mettez à bouillir sur le feu, puis baisser pour laisser frémir le temps que les ingrédients soient bien cuits et aient eu le temps de livrer tous leurs parfums.

Suite à quoi, stoppez la cuisson et laisser baisser la température pour qu'elle ne soit plus au point d'ébullition. Puis, après avoir découpé le dos de cabillaud en parts égales, plongez le dans le court bouillon et laissez le pocher plus ou moins une dizaine de minutes selon la taille des morceaux.

Pendant ce temps, après avoir tranché les radicelles du poireau, nettoyez les bien afin de retirer toute la terre et le sable. Séchez les. Faites les revenir dans un peu d'huile d'olive pour leur donner une coloration dorée sans les brûler. Cela fait, épongez les dans un papier absorbant et placez les au four, dans un récipient, à côté des autres légumes pour les sécher et les rendre craquantes.

Tout est prêt, vous n'avez plu qu'à dresser sur assiette.

Une arc de légumes avec au centre, un morceau de poisson tiré du court bouillon. Quelques grains de gros sel sur le poisson et les légumes. Nappez ensuite le poisson d'huile de vert de poireau à l'envi, donnez un tour de moulin à poivre et disposez in fine les radicelles frites et séchées.

A partir de ce moment, si vous avez pris soin de déboucher une belle bouteille de vin blanc sec, il ne vous reste plus qu'à goûter aux divins plaisirs de la terre et de la mer.

Bon ap'