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Chose promite... chose dute !

C'est parti pour ma recette de velouté de potimarron aux châtaignes. Je vous livre la chose pour deux personnes.

Allez, par un beau jour d'automne, glaner quelques châtaignes sauvages. Une belle poignée suffira.

Plongez les fruits du châtaignier dans un bassine d'eau afin d'écarter ceux qui sont habités, repérables au fait qu'ils flottent en surface, contrairement aux autres, qui choisissent le fond du récipient pour s'y débarrasser des brindilles et parcelles de terre résiduelles.

Sortez une grande casserole, emplissez la d'eau, mettez à feu vif. Certains parfument leur eau de cuisson avec du fenouil, de l'aneth, du laurier. Je préfère laisser la chose sans rien, pour ne pas modifier le parfum de châtaigne.

Quand l'eau frémit, plongez-y les châtaignes, en ayant pris le soin préalable d'en entailler la coque d'un trait de couteau discret mais décisif. Véganes, réjouissez-vous, la châtaigne ne crie pas plus quand on l'ébouillante que lorsqu'on la poignarde. Vous pouvez donc continuer la recette. Laissez cuire vingt à trente minutes selon la taille des châtaignes.

Pendant ce temps là, allez cueillir un petit potimarron dans votre coquet jardinet. Lavez le cucurbitacée en prenant soin d'admirer sa belle couleur orangée, rendue luisante par le filet d'eau claire.

Détaillez le légume en grossiers carrés à mettre illico dans un fait-tout. Ajoutez y un bel oignon rose de Roscoff coupé menu qui vous fera verser des larmes de joie.

Retournez au jardin quérir un bouquet de persil plat italien. Prenez le temps, dehors, de humer le parfum qui se dégage à chaque tige cueillie. Une fois de retour dans la douce ambiance de la cuisine qui sent bon les épices, rincez le persil et ciselez le grossièrement dans le fait-tout. 

Puisque vous avez pris le soin d'acquérir une belle tête d'ail frais, séparez une gousse, pelez-la délicatement en laissant le parfum vous chatouillez les narines. Dégermer la gousse, afin de vous préparer une digestion plus paisible. Sans la hacher, découper la gousse en petits morceaux, pour conserver toute l'essence de l'épice.

Une fois tout ce petit monde bien installé dans le fait-tout, mouillez à souhait à l'air claire de votre source. Ajoutez une pincée de gros sel des marais guérandais, un peu de thym sec de la garrigue. Rapez un peu de noix de muscade. Mettez le tout à cuire doucement, à petits bouillots, comme on dit en Lorraine.

Pendant ce temps, à l'heure ad hoc d'une cuisson parfaite, retirez les casserole de châtaignes du feu. Passez sous l'eau fraiche pour éviter de vous brûler les doigts car l'instant est venu de décoquer les châtaignes et de les déshabiller de leur pellicule de protection.

Armez vous de patience, la chose est longue et fastidieuse, mais le jeu en vaut la chandelle. Surtout, ne laissez pas de peau, même si vous devez briser la châtaigne pour ce faire. Cela importe peu car vous préparez un velouté.

Une fois les légumes cuits et les châtaignes prêtes, ajoutez les secondes aux premiers et mixer très finement le tout. L'ensemble ne doit pas être trop liquide. Si c'est le cas, sur l'ouvrage remettez le métier et toujours à feu doux laissez évaporer. 

Quand l'ensemble à une consistance plus épaisse, sans excès bien sur, filtrez l'ensemble au chinois le plus fin, au dessus d'une autre casserole, de façon à obtenir la texture veloutée tant attendue. Pressez les légumes et les brisures de châtaignes dans le chinois à l'aide d'une cuillère de bois, de sorte d'en extraire le plus de substance possible, tout en évitant les gros morceaux.

Une fois achevé ce velouté, ajouter comme il vous sied, de la crème fraiche et une petite noisette de beurre salé, fouettez, gouttez, rectifiez l’assaisonnement. Poivrez de poivre blanc.

Il est temps de servir le velouté bien chaud, en mettant sur chaque assiette pleine un trait de paprika et quelques éclats de cerfeuil.

Et surtout... régalez-vous.

Spéciale dédicace à Noëlle